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蛋皮月饼有以下几种制作法子：手工制作机械制作注糊制作模具制作。蛋皮月饼是指以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松，具有浓郁蛋香味的一类月饼。是蛋糕与月饼的嫁接糅合校正家具。一、蛋纵情月饼的制作(一)配方(kg)皮料:面粉 ，糖粉，植物油，酥油，鸡蛋，葡萄糖浆，奶粉，蛋糕油或SP，化学饴糖，乳化剂，膨松剂，增稠剂，碳酸氢铵，水，苏打等;馅料【百果/五仁】:熟面粉，糖粉，糕粉，植物油，香油，花生仁，芝麻仁，核桃仁，瓜子仁，果脯，青梅，瓜条，葡萄干，桂花，水等;其它馅料不错凭据实质需要匹配。遮拦料:植物油，蛋，奶，糖稀等。制作法子1.月饼皮的调制将面粉过筛后，置于操作台上，围成圈。把糖粉进入，将鸡蛋用净水洗净磕在糖粉上擦匀，待出现乳白色时，将化学烯和适量的水及融解的碳酸氢铵进入，搅动均匀，使其融解。再把油进入，充分搅动，乳化后，燃料渐渐加入面粉。调成精采发暄的软性面团，分红每块2.8kg，每块各分40小剂。2.月饼馅的调制将熟面粉、糖粉拌匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。将小料加工切碎置于中间，同期把油和适量的水加入，搅动均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬妥贴。分红每块2.45kg，每块各分40小块。3.成形取一小块皮面，摁成中间厚的扁圆形，将一小馅均匀包入，剂口朝下，装入特制的已加热的铜模内(模内应先刷一层油)，用印模印制成形。摆入烤盘，同期戒备月饼坯间的距离，再扎一气孔，准备烘焙。4.焙烤率先调好炉温，底火大，面火小。将摆好生坯的烤盘送入炉内，用稳火烘焙。待成品上、下均为红棕色，熟透出炉。名义均匀实时地刷上蛋液。翻动出模，冷却后装箱。5.戒备事项(1)皮面调制时，蛋必须和糖粉擦成乳白色。油、水必须乳化好，皮面呈软质面团。(2)馅与皮面的软硬要妥贴，扎眼包制时顶皮。(3)炉温必须掌抓好。本品吃底火，因此上火必须小。(4)本品使用铜模为好。如莫得铜模，可使用铁模。(5)模印的大小要与铜模的直径换取，扎眼压印时出飞边。(6)成品退模时应先名义朝下，扎眼中间凹下。(7) 铜模的内径为8cm，高为3.5～4cm。(8) 各式馅料可加印模凸现。花生酥月饼工艺（新校正升级版块）

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工艺历程①砂糖、蜂蜜、饴糖、红糖稀、红糖、糖稀、柠檬酸、果酸→熬糖浆→冷却→糖浆（冷藏15天以上滚动糖浆）～（勾兑果葡糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖醇等）。②滚动糖浆、饴糖、糖醇、白糖、乳化剂、膨松剂、酶制剂、酥松剂、酥脆剂、脱脂奶粉、大豆粉、乳清粉、蜂蜜、黄油（酥油）植物油、小麦面粉、淀粉→搅动乳化→面团调制→分摘→制皮③馅料→预解决→馅料调制→加面粉→分馅（花生馅、芝麻馅、花生芝麻馅、椒盐芝麻花生葱油孜然馅等）⑥皮酥、馅→包馅→东谈主模→压平→脱模→东谈主烤盘→烘烤→刷蛋黄液→烘烤→冷却→包装→成品花生酥月饼为校正皮酥燃料，以面粉、白糖、饴糖、膨松剂、鸡蛋、乳粉、变性磷脂、变性淀粉、淀粉、乳化剂、酶制剂、保湿剂、酥油、猪油、蜂蜜、鸡蛋、玫瑰、瓜条、桃仁、芝麻、葡萄干、青红丝、糕粉、白膨化变性粉、果脯、橘饼、青梅为原辅料，局势有圆形、卵形、长方形等多种，既不像一般酥皮月饼容易掉皮，又不像一般浆皮月饼容易发硬，而是柔嫩湿润中带酥香酥棉，久贮不干，软酥油润。杜德春焙烤食物工艺技能首席工程师博士。#蛋糕皮蛋月烧月饼及花生酥月饼配方工艺

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